Sous le tablier de… Thomas Habay

RECETTE: Brownie très chocolat du travailleur (8 personnes) Ingrédients: Pour le brownie 330g de chocolat noir (env. 60% de cacao) 200g de beurre 3 oeufs 25 g de sucre roux 85g de farine 3/4 de cuillère à café de bicarbonate alimentaire 150g de noix de pécan Pour la ganache montée 110g de chocolat au lait (env. 40% de cacao) 230g de crème liquide entière (30-35% de MG) Pour les décors 100g de chocolat noir de couverture Sucre glace (ou Sucre semoule mixé) Feuille d'or (facultatif) Préparation du brownie: - Préchauffer le four à 160°C chaleur tournante ou 180°C chaleur statique - Fondre au bain marie le chocolat haché et le beurre coupé en morceaux - Blanchir au fouet les oeufs avec le sucre roux - Incorporer le mélange beurre/chocolat fondu dans l'appareil oeuf/sucre - Ajouter la farine tamisée, le bicarbonate et les noix de pécan grossièrement hachées - Dans un moule rectangulaire (24x18cm environ) beurré et fariné, verser la préparation et enfourner pour 50min (vérifier la cuisson avant en fonction du four)- Laisser refroidir complétement afin de pouvoir démouler correctement Préparation de la ganache montée: - Fondre au bain marie le chocolat au lait - Porter 110g de crème liquide à ébullition - Incorporer la crème chaude dans le chocolat fondu en 3x, en décrivant énergiquement des petits cercles avec la maryse - Ajouter le restant de crème liquide froide, mélanger - Poser un film alimentaire au contact pour éviter que la ganache ne "croûte" - Laisser reposer au frais minimum 4h, au mieux une nuit pour développer les arômes - Au robot ou au batteur électrique, fouetter la ganache en chantilly jusqu'à ce qu'elle double de volume. Pas trop sinon elle devient grasse. Préparation du décor chocolat et montage: Pour réaliser des décors en chocolat noir et conserver la brillance, le craquant et le fondant du chocolat, il faut le tempérer - Fondre le chocolat à 55°C, refroidir à 28-29°C puis remonter à 31-32°C - Préparer un cornet de patissier en papier sulfurisé - Sur une forme oblongue dessinée sur du papier sulfurisé, poser une feuille guitare ou un film rhodoïd et dessiner au chocolat cette forme en faisant des cercles - Avant que le chocolat ne cristallise entièrement, poser le film sur un tuyau PVC diamètre 100 par exemple pour lui donner une forme incurvée - Après quelques minutes, retirer délicatement le film du chocolat - Placer le brownie au congelateur 30min puis découper des formes rectangulaires (env. 9x3cm) - Saupoudrer de sucre glace - Pocher avec la douille de votre choix (ici douille saint-Honoré) la ganache juste montée - Déposer votre décor chocolat et un morceau de feuille d'or. Conseil de l’effrontée : Déguster à l’aide du cuillière, pelle ou truelle.Prénom : Thomas Nom : Habay Âge : 31 ans Que fais-tu en ce moment ? Je fabrique de la bière, je suis brasseur. Sinon plus concrètement je suis en train d’être interviewé par l’Effrontée dans ma cuisine en chantier ! On dit que l’Effrontée 6.10 n’est pas gourmande mais fine bouche, et toi ? Je suis de plus en plus fine bouche, mais aussi très gourmand. En revanche je préfèrerai toujours le goût à la quantité. Plutôt sucré ou salé ? Sucré ! Le freakshake t’en penses quoi ? Je ne conseille ni aux fines bouches, ni à l’Effrontée ! Petit ou gros travaux ? Je fais tout ! Plomberie, électricité, sol, pose de carrelage… Quel est ton pêché mignon ? Euh… Le filet mignon ! Le petit plaisir culinaire dont tu as honte ? Manger de la pâte à tartiner avec une petite cuillère dans mon lit. En cuisine tu es plutôt créatif ou suiveur ? Pour l’instant je suis encore suiveur. J’adore pâtisser et pour le moment je privilégie la technique. Et dans le bricolage ? Je suis autodidacte pour le bricolage et pour la déco je crée. �


Merci à Thomas Habay, 

Réalisation:  Lucile Pasquereau et Marjorie Beaudoing

Crédit photos : Marjorie Beaudoing

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *